Oczywiście można powiedzieć sygnatariuszka. Słowo w rodzaju męskim jest częstsze (i jako jedyne notowane w słownikach) zapewne dlatego, że sygnatariuszem częściej jest organizacja lub instytucja niż konkretna osoba. A w takich przenośnych kontekstach rodzaj męski traktowany jest jako uniwersalny i nie związany z płcią.