Słowo nóż przyszło do polszczyzny z języka, który był „ojcem” języków słowiańskich, czyli z prasłowiańszczyzny. Róż natomiast to wyraz stosunkowo młody – jego pierwsze notowanie słownikowe pochodzi z II połowy XIX wieku (powstał on, rzecz jasna, od przymiotnika różowy, który z kolei utworzyliśmy od nazwy róża, zapożyczonej w XV wieku).
Okres, w którym każde z tych słów pojawiło się w naszym języku, ma wpływ na sposób ich odmiany. Oboczność ó:o w temacie wyrazu nóż jest wynikiem tzw. wzdłużenia zastępczego, które nastąpiło po zaniku półsamogłosek zwanych jerami. Otóż pierwszą polską postacią wyrazu nóż była *nožь – końcowa litera (ь) odpowiada jerowi (miękkiemu), czyli dźwiękowi wymawianemu krócej niż samogłoska. Jeszcze w epoce przedpiśmiennej jery zanikły (lub zamieniły się w [e], czego nie będziemy tu omawiać), a czas potrzebny na ich wymówienie „przeniósł” się na samogłoskę w poprzedniej sylabie. W wyniku tego *nožь zamienił się w *noož – z długą samogłoską [o]. Tę długą samogłoskę po jakimś czasie zaczęto zapisywać jako ó. Następnie (na przełomie XV i XVI wieku) długie o zaczęto wymawiać jako [u] i dlatego wyraz zapisywany jako nóż wymawiano [nuš] (z bezdźwięcznym |š|, co dla naszych rozważań nie ma znaczenia).
W przypadkach zależnych słowa nóż proces, o którym tu mowa, nie nastąpił, ponieważ w nich na końcu nie było jera, lecz samogłoska stanowiąca końcówkę fleksyjną (noża, nożem itd.).
Podsumowując – przed zanikiem jerów w całym paradygmacie współczesnego rzeczownika nóż występowało o (M. nožь, D. noža itd.). Współczesna oboczność ó:o powstała dlatego że zmieniła się forma mianownika, a formy przypadków zależnych pozostały bez zmian.
Słowo róż tymczasem od początku miało ó w mianowniku, ponieważ – jak już wspomniałam – wywodzi się od przymiotnika różowy.