Następuje ciekawy etap geometryzacji działania, kiedy to w systemie z hiszpańska zwanym soleras ustawia się beczki po dwanaście razem, tak, by w rzędzie dolnym było ich pięć, środkowym cztery, a w górnym trzy. Nie jest to figura tylko stylistyczna, ma swój sens praktyczny, bowiem w trakcie dojrzewania ułatwia winiarzowi warstwowe kupażowanie ze sobą różnych roczników, wymieniając je w odpowiednich proporcjach i rytmie. Powstają wtedy trzy rodzaje Jerezu: Palma, Cortado i Raya, przy czym ten pierwszy, ze względu na swoją najbogatszą organoleptykę, stanowi punkt wyjścia do dalszej obróbki, w następstwie której dojrzewają Jerezy najsławniejsze: Fino i Amontilado. Najbardziej aromatyczne z tych win