od klimatu, rodzaju szczepu i winogron oraz założeń jakościowych wybrać sposób winifikacji, która może być przeprowadzona na zimno lub na ciepło, która może być winifikacją na biało, na czerwono albo na różowo, a nawet czereśniowo. Także sposób fermentacji musi człowiek wybrać, dopasować do okoliczności i nauk z własnych doświadczeń. Przykład maceracji z wykorzystaniem własnego dwutlenku węgla jest tu bardzo pouczający i wzbogacający wyobraźnię. To metoda typowo francuska, która polega na umieszczeniu świeżo zebranych winogron w pojemniku próżniowym, w którym są one rozgniatane ciśnieniem wytwarzanego przez siebie gazu. Zajdzie tu ciekawe zjawisko fermentacji intermolekularnej, rzekłbym, bezpośredniej, która nadaje winu ów charakterystyczny smak