o otoczeniu odegrał kluczową rolę w procesie biogenezy i ewolucji. Jest on najważniejszy dla wielu dzisiejszych organizmów. U zwierząt wyższych i człowieka jest odbierany przez najstarsze ewolucyjnie obszary mózgu, najsilniej powiązane z obszarami odpowiedzialnymi za emocje.<br>Łańcuchy receptorów białkowych zawierają fragmenty znajdujące się wewnątrz i na zewnątrz komórki oraz fragmenty transbłonowe. Liczba różnych receptorów zapachu jest znana dopiero od kilku lat. Do niedawna przypuszczano, że odpowiada niewielkiej liczbie zapachów podstawowych (analogicznych do trzech podstawowych barw). Według Johna Amoore'a, twórcy hipotezy zwanej w specjalistycznym piśmiennictwie stereochemiczną teorią powstawania wrażeń węchowych, zapach związku chemicznego jest rozpoznawany dzięki zgodności kształtu jego cząsteczki z kształtem