Szanowna Pani,
swoim pytaniem leje Pani miód w serca nasze. Razi nas forma Witam, ponieważ zakłada ona – jak słusznie Pani zauważa – wyższą rangę osoby, która tej formy używa. Nie wszyscy użytkownicy języka zdają sobie z tego sprawę, dlatego do tego typu zachowań językowych (jest ich więcej) podchodzimy ze zrozumieniem, nie przypisując nadawcom złej woli.
W omawianym wypadku forma Witam jest nie tyle niepoprawna, co niestosowna. Jeżeli chcemy zachować się elegancko, nie rozpoczynajmy maili kierowanych do osób, których nie znamy osobiście, oraz do osób wyżej od nas usytuowanych, za pomocą tej formy. Formą bardziej nadającą się do użycia jest w takich wypadkach Szanowny Panie, Szanowna Pani, Szanowni Państwo.
Dodam, że forma grzecznościowa Witam, rozpoczynająca kontakt zarówno pisemny, jak i ustny, jest dziś formą bardzo popularną, szczególnie wśród osób młodego pokolenia. Język wciąż się zmienia. Być może przyjdzie czas, że formę tę przyjdzie nam uznać za stosowną.