Zajrzałem do Słownika nazw geograficznych tego autora i w haśle Saragossa przeczytałem: „jednowyrazowych nazw mieszkańców nie używa się, lecz możliwe są: saragosyjczyk, saragosyjka, saragosyjczycy”. W haśle Odessa podobnie, ale inaczej: „jednowyrazowych nazw mieszkańców nie używa się, lecz możliwe są: odessyjczyk, odessyjka, odessyjczycy a. odesyjczyk, odesyjka, odesyjczycy”. Nie wiem, skąd taka różnica, ale ponieważ mowa tu o nazwach zaledwie „możliwych”, więc nadmiar możliwości nie powinien martwić.
Ogólnie biorąc, w toku polonizacji wyrazów obcych czasem dochodzi do uproszczenia geminaty (np. niemieckie Halle dało polską halę), czasem nie albo nie od razu (np. angielski banner jest spotykany w polszczyźnie w dwojakiej pisowni), a czasem język polski „poprawia” wersję oryginalną, czyli podwaja literą tam, gdzie nie ma podwojenia w oryginale (np. włoska fontana przez analogię do Anny czy panny stała się w polszczyźnie fontanną, a hiszpański toreador dla zwiększenia ekspresji stał się w jednej z dwóch polskich wersji torreadorem). Podwójne ss, jak w pytaniu, mamy w niemieckim Messa i francuskim lasso, ale pierwsze z tych słów zostało przyswojone polszczyźnie jako mesa lub messa, a drugie jako lasso. Na tym tle różnica między odessyjczykiem a saragosyjczykiem nie jest szczególnie zaskakująca.