Gonciarz nie jest odosobnionym przykladem, por. bukiet – bukieciarz, haft – hafciarz, parkiet – parkieciarz i wiele innych. Kontrprzykładów jest niewiele, udało mi się znaleźć tylko jeden, mianowicie sito – sitarz. Proporcje przemawiają więc na korzyść formy gonciarz.
Jeśli chodzi o pozostałe wyrazy wymienione w pytaniu, to można ogólnie powiedzieć, że są poprawnie zbudowane. Które z nich są rzeczywiście używane, należałoby sprawdzić w źródłach, i to raczej nie w korpusach (PWN-owski korpus ma tylko stemplarza, pamiątkarza i kaszarza, z nielicznymi przykładami użycia), ale w urzędowych spisach stanowisk. Na przykład Alfabetyczny spis stanowisk (rodzajów wykonywanych czynności). Dla potrzeb Narodowego Spisu Powszechnego 1978, jaki mamy w redakcji, jest prawdziwą kopalnią nazw typu nabłyskacz pluszu lub skręcacz rurek kapilarnych. Niestety, nawet w nim nie ma wszystkich nazw wymienionych w pytaniu – są tylko te trzy, które występują w korpusie PWN.
Warto zwrócić uwagę, że trykotaż (przez ż) to odzież trykotowa lub sztuka takiej odzieży, nazwa trykotarz byłaby (jest?) więc ortograficznie zdradliwa (por. nieco podobny przykład: instruktaż – instruktarz). Nie wiem, czy potrzebna jest nazwa nagrobkarz, skoro jest już kamieniarz, a rzemieślnicy trudniący się wyrobem nagrobków mają na szyldach kamieniarstwo. Myślę też, że portreciarz może funkcjonować tylko jako potoczne określenie portrecisty, który – jak widać – ma przecież swoją nazwę.