lotności. Nienasycone połączenia przy alkoholach czynią zapach przykry i kłujący.<br> Dwie lub więcej grup hydroksylowych w łańcuchach węglowodorowych powodują, że substancja jest bez zapachu. Grupa bowiem hydroksylowa w łańcuchu bocznym zmniejsza natężenie zapachu. Stwierdzić to można u glikoli, gdzie np. glikol etylenowy () tworzy ciecz bezwonną, bezbarwną, słodką podobnie jak cukry.<br> Estry warunkują przyjemny smak i zapach owoców i kwiatów, ale już pierścień benzenowy przy estrach powoduje silny, mniej przyjemny zapach. Różnica w zapachu nitryli i izonitryli jest uwarunkowana wartościowością węgla. Stereoizomery mają różne zapachy np. spośród dwóch A-norandrostanoli jeden dwa (alfa) epimer ma wyraźny zapach piżma, podczas gdy dwa (beta