głównie świeże - żywe, w zamkniętych muszlach, albo wcześniej otwarte i pozostawione w połówce muszli. Klasyfikuje się je według wielkości i oznacza numerem. Im wyższy numer, tym ostryga mniejsza, np. ostrygi z numerem "00" są olbrzymie, z numerem "0" - duże, a oznaczone "3" - średnie. Mięso świeżych ostryg powinno być lśniące i pulchne, o naturalnej barwie i przyjemnym zapachu. W przezroczystym płynie ostryg nie powinny znajdować się okruchy muszli.<br>Największym przysmakiem są ostrygi surowe. Najczęściej podaje się je otwarte, ponieważ nie wprawionej osobie otwieranie ostryg może sprawić trudności. Ostrygi otwiera się za pomocą specjalnego nożyka do ostryg albo innego mocnego o spiczastym ostrzu