wielka i trudna; czas bywa ważnym czynnikiem jakości, ale nie zawsze nim jest. Tradycyjne korzystanie z porównania, że coś jest jak wino - im starsze, tym lepsze, bywa niewłaściwe: nie każde wino dobrze się starzeje, co dotyczy zwłaszcza win białych. Upodobania nie mają tu nic do rzeczy, choć w ocenie i spożywaniu wina w skali ogólnej odgrywają ogromną rolę. Bogactwo słownika określeń organoleptycznych przeważnie stąd się bierze. Nie należy ich traktować nazbyt poważnie, choć jedne - jak wino z charakterem, okrągłe, harmonijne - może orzekać o pewnych cechach rzeczywistych wina, a inne - jak aksamitne, elokwentne, infantylne, małe, nagie, puste, rogate, satynowe, trawiaste, wrogie, zaprzeszłe