na przykład, udusić się we własnym gazie lub skwaśnieć na ocet. Ale ma kapryśną naturę, więc i człowiek musi wsłuchiwać się w jego życzenia i, powiedzmy, nie trzymać białego nazbyt długo w zamknięciu, bo szybko traci młodość i werwę, a na starość jest do niczego. Z wyjątkiem win specjalnych, wypada zastrzec, słodszych, mocniejszych, słowem - deserowych.<br>Co innego czerwone. Wprawdzie i białe wina narażone są na wtórną fermentację, ale można tego uniknąć i zachować w nich tę niezbędną kwasowość, która przy czerwonych powinna być bardziej stonizowana. Otóż mniej więcej po roku dojrzewania kwas jabłkowy rozkłada się na kwas mlekowy i dwutlenek węgla