w różnych fazach fermentacji uzupełnień aromatycznych, smakowych, barwnikowych. Przestrzega się, aby najważniejsze dodatki pochodziły - jako ekstrakty, esencje - z tych samych winogron i odpowiednio długo sobie poleżakowały, bo - pracochłonne w produkcji - bardzo dobrze się starzeją. <br>Szczególną opieką otoczone są wina Jerez i Porto, od kilkuset lat sprzedawane najlepiej do Anglii, przez Anglików zresztą "odkryte" i spopularyzowane. Jerez lub Xeres głośne jest na świecie pod angielską właśnie nazwą Sherry, wyrabia się je ze szczepów Palomino i Pedro Jimenez, które najlepiej owocują w słonecznej Andaluzji. Gorące słońce jest tu ważniejsze niż przy innych winach, gdyż przed poddaniem winogron fermentacji podsusza się je przez dwadzieścia