i dojrzewanie. Prosciutto crudo ma wiele odmian i smaków, a każdy z producentów pilnie strzeże swoich tajemnic.<br>Najbardziej szlachetną odmianą surowej szynki, cieszącą się największą sławą, jest szynka parmeńska. Oryginalną szynkę z Parmy poznaje się po charakterystycznym herbie - wypalonej w mięsie koronie z napisem "Parma". Wytwórcy skupieni w Stowarzyszeniu Producentów Szynki Parmeńskiej twierdzą, że zawdzięcza ona swe walory mięsu najwyższej jakości, z hodowanych tam świń, sposobowi solenia, klimatowi oraz powolnemu - trwającemu nawet do dwóch lat - dojrzewaniu. Stowarzyszenie rygorystycznie dba o jakość szynek, przeprowadza konkursy, w których wyłania najlepszych spośród blisko dwustu producentów, i przyznaje szynkom tytuł "riserva", oznaczający że dany produkt