ze szczepów bordoskich (Merlot, Cabernet). W sumie łagodzi to ich pierwotną szorstkość i przyśpiesza dojrzewanie. Zjawisko to czasem wymyka się spod kontroli człowieka, ale jego wiedza i w tej dziedzinie rośnie z roku na rok, pozwalając regulować je już nie tylko za pomocą temperatury, ale także przez odebranie bakteriom aminokwasów. Usuwa się zatem w odpowiednim czasie osad, w którym odbywają się zwykle te żarłoczne ekscesy, albo, odwrotnie, wprowadza się niewielką ilość ekstraktu drożdżowego i, mój Boże, fosforanu amonowego, tak ulubionego przez różne winne mikroorganizmy. A wszystko dla porządku i spokoju, niemal policyjnie. <br>Interwencje człowieka w procesy dojrzewania różnych win są więc różne