z moszczu o większej niż zwykle zawartości kwasu. Bez dodatków siarczanu, z wielką dbałością o naturalne drożdże (które oferują już pierwsze cechy koniaku) poddawane są te wina podwójnej destylacji, co przynosi czystą winną okowitę o zawyżonym stopniu alkoholu, wymaga więc dodatkowych zabiegów, o których lepiej nie mówić, bo brzmią nieco barbarzyńsko (chodzi o udział wody). Wówczas następuje najciekawsza faza produkcji, w czasie której surowy koniak musi odbyć swoje "wakacje" leżakowania i dojrzewania w dębowych beczkach, co prowadzi do jego nieodzownego starzenia się. Wedle kryterium czasowego dzielą się koniaki na pięć klas, z których najbardziej znane są trzygwiazdkowe, o co najmniej dwuletnim