można tego uniknąć i zachować w nich tę niezbędną kwasowość, która przy czerwonych powinna być bardziej stonizowana. Otóż mniej więcej po roku dojrzewania kwas jabłkowy rozkłada się na kwas mlekowy i dwutlenek węgla, co powoduje kolejne reakcje chemiczne i przemiany w kolorze i smaku, zwłaszcza w winach pochodzących ze szczepów bordoskich (Merlot, Cabernet). W sumie łagodzi to ich pierwotną szorstkość i przyśpiesza dojrzewanie. Zjawisko to czasem wymyka się spod kontroli człowieka, ale jego wiedza i w tej dziedzinie rośnie z roku na rok, pozwalając regulować je już nie tylko za pomocą temperatury, ale także przez odebranie bakteriom aminokwasów. Usuwa się zatem