naturalny antybiotyk, mający ogromne znaczenie w przywracaniu i utrzymywaniu równowagi ekologicznej przewodu pokarmowego ("Ekologiczna dieta" D. Gates, L. Schultz).<br>Naturalne ziarna kefirowe zawierają kilkaset szczepów bakterii i drożdży należących do około 30 gatunków, które wzajemnie na siebie oddziałują, w efekcie zachowują się jak jeden organizm. Wśród nich wydzielić można 6 funkcjonalnie rożnych grup drobnoustrojów: homofermentatywne i heterofermentatywne mezofilne szczepy Lactococcus i Leuconostoc, termofilne szczepy Streptococcus, termofilne i mezofilne homofermentatywne i heterofermentatywne szczepy Lactobacillus, bakterie octowe oraz drożdże fermentujące i niefermentujące laktozy. Średnio procentowy udział drobnoustrojów w ziarnach kefirowych przedstawia się następująco: Lactobacillus 65-80%, Lactococcus, Leuconostoc 8-23% i drożdże 2