i niska temperatura to podstawowe warunki właściwego dojrzewania mięsa. Jak pisała w "Kucharzu wielkopolskim" (1895 r.) Maria Śleżańska, zwierzyna "zbyt świeża jest niesmaczna i bez prawdziwego smaku dziczyzny, przeleżała jest zwietrzała".<br>Mięśnie dzikich zwierząt są silnie ukrwione - stąd ciemny kolor dziczyzny, zaś specyficzny smak i zapach ma swe źródło w pożywieniu: wolnym od mączek, paszy, odżywek, pełnym zaś rozmaitych ziół, traw, młodych pędów roślin, kory drzew i krzewów. To mięso jest bezpieczne, o niskiej zawartości złego cholesterolu. Tylko dzik wymaga weterynaryjnego badania. Kupując dziczyznę, należy sprawdzić, czy nie jest ona zanieczyszczona - szczególnie obejrzeć miejsca, gdzie zwierzę zostało trafione - w tych bowiem