z soli i poddaje powolnemu procesowi suszenia i dojrzewania. Dzięki temu szynka staje się niespotykanie krucha, aromatyczna i smaczna. Dawniej szynki dojrzewały w przewiewnych, chłodnych jaskiniach i pieczarach na zboczach gór południowej Hiszpanii. Współcześnie szynka serrano dojrzewa w komorach klimatyzacyjnych, natomiast iberico - wciąż w naturalnych warunkach. Z produkcji tej ostatniej słynie prowincja Huelva w Andaluzji, położona blisko Oceanu Atlantyckiego, przy granicy z Portugalią. Gorący klimat, góry i powiew oceanu sprawiają, że jest to idealne miejsce do wytwarzania jednego z najbardziej dziś ekologicznych produktów spożywczych. Kronikarskie opisy dawnych obyczajów pozwalają przypuszczać, że we Włoszech historia surowej szynki sięga czasów starożytnych. Dziś produkcją