z przyzwolenia zarówno praw tkwiących w przyrodzie, jak jej składników i dynamiki. Jeżeli winne grono jest bogate w przynajmniej kilkaset elementów, których istnienie i funkcje muszą być uwzględnione w procesie winifikacji, to możemy sobie wyobrazić ogrom przetworzeń, jaki musi nastąpić w moszczu, by zabiegi człowieka współpracującego z naturą osiągnęły odpowiedni skutek, to znaczy, by w niemal boski sposób przemieniły sok w wino. Opisać się tego do końca nie da, zbyt wiele tajemnic zalega w labiryncie przemian, ale spróbujmy to przynajmniej przedstawić wedle miar porządku i rozumienia.<br>Rzecz rozwija się etapami. Najpierw następuje przetworzenie zebranych podczas winobrania winogron w moszcz. Jest to operacja