moszczu poszczególnych szczepów i odpowiednie ich ustabilizowanie. Zmiana proporcji to zmiana organoleptyki wina i wymaga zmiany nazwy, co może wywołać nieporozumienie w ofercie konsumpcyjnej, ale co stwarza też wielkie pole do popisu ambitnym winiarzom. Dla przykładu: kiedy brakuje choć jednego ze składników wina szykowanego na Chianti, to wino nie może tak się nazywać i zamienia się w Rosso Toscano. O co dbają odpowiednie konsorcja, które pilnują każdego kroku winiarza (zgodnie zresztą z jego wolą, w trosce o prestiż dobrych win). Choć czasem zmieniają zdanie...<br>Stabilizacja odbywa się zarówno w beczkach, jak i w butelkach, czyli po kolejnej, na ogół ostatniej już operacji