kilku różnych grup funkcyjnych można prześledzić, analizując katalogi środków zapachowych. Według katalogu firmy Aldrich zapachy owocowe mają liczne związki zamieszczone w tabeli 2.1. Dominacja estrów w tej grupie jest wyraźna. W grupie zapachów "cebulowych" (cebula, czosnek) dominują organiczne związki siarki.<br>Analizując zależność zapachu związków chemicznych od budowy cząsteczek, trzeba uwzględniać również właściwości fizykochemiczne decydujące o zachowaniu w roztworach i na powierzchniach sorbentów stałych. Intensywność zapachu alkoholi wzrasta wraz z długością łańcucha węglowodorowego, który ogranicza ich rozpuszczalność w wodzie. Wprowadzenie polarnych podstawników powoduje wzrost rozpuszczalności i zanik zapachu lub zmniejszenie jego intensywności (np. ~-hydroksylowe pochodne silnie pachnących kwasów karboksylowych są bezwonne