łatwiej będzie nazywać ten zabieg sulfitacją. Czasami w taką sytuację wkraczamy oddziaływaniem termicznym, ale tak czy inaczej problemów do pilnego rozwiązania jest tu mnóstwo. Jak choćby usunięcie w porę gałązek kiści i skórki grona, bogatych w substancje nieraz bardzo nieodpowiednie dla przyszłego wina. Przy winifikacji moszczu musimy przecież od razu zadbać o kolor wina, i w zależności od tego, jakie ma być, białe, różowe czy czerwone, regulujemy, na przykład, obecność czerwonych skórek, w nich bowiem kryją się barwniki. Wina białe, wyjaśnijmy to przy okazji, wytwarzamy zarówno z winogron białych, jak i czerwonych. O dziwo, moglibyśmy zakrzyknąć, gdybyśmy zapomnieli, że miąższ także