Estry warunkują przyjemny smak i zapach owoców i kwiatów, ale już pierścień benzenowy przy estrach powoduje silny, mniej przyjemny zapach. Różnica w zapachu nitryli i izonitryli jest uwarunkowana wartościowością węgla. Stereoizomery mają różne zapachy np. spośród dwóch A-norandrostanoli jeden dwa (alfa) epimer ma wyraźny zapach piżma, podczas gdy dwa (beta)-połączenie pachnie słabo cedrowo. M. Guillot i P. H. Thibaut badali, czy między skręcalnością optyczną a jakością zapachu istnieje zależność, i stwierdzili dla metylohexylokarbinolu różnice w sile zapachu, ale nie w jakości. Nerwy węchowe czasem silnie reagują na odpowiedni izomer d lub l. Dla wielu substancji zapachowych zmienia się jakość