pięćsetlitrowych beczek, ale nie do pełnej pojemności, "buzuje" w nich przez całą zimę; przelewany kilkakrotnie, przemieniając się w wino, zostaje wzmocniony alkoholem, który pełni także rolę katalizatora w reakcjach cukrów, drożdży i kwasów. Następuje ciekawy etap geometryzacji działania, kiedy to w systemie z hiszpańska zwanym soleras ustawia się beczki po dwanaście razem, tak, by w rzędzie dolnym było ich pięć, środkowym cztery, a w górnym trzy. Nie jest to figura tylko stylistyczna, ma swój sens praktyczny, bowiem w trakcie dojrzewania ułatwia winiarzowi warstwowe kupażowanie ze sobą różnych roczników, wymieniając je w odpowiednich proporcjach i rytmie. Powstają wtedy trzy rodzaje Jerezu: Palma