nim zostać usunięte po zamrożeniu szyjki butelki. Ta delikatna operacja degorgement dziś coraz częściej jest wykonywana przez bardzo przemyślne i dokładne urządzenia, które przy okazji uzupełniają stan butelki osłodzonym starym szampanem, czasem z dodatkiem koniaku lub armaniaku. Chciałoby wino pogazować sobie, ale teraz więzi go w jego mocnej butelce solidny "grzybek", wzmocniony jeszcze metalową siateczką. Ciśnienie kilku atmosfer uwolni nerwowe bąbelki dopiero po dwóch do pięciu lat spoczynku. A wszystko to odbywa się na 35 tysiącach hektarów kredowych ziem departamentu Marny (i trochę poza nim) o 150 kilometrów na północny wschód od Paryża, i pozostaje pod surową kontrolą Interprofesjonalnego Komitetu Win