twardością i trwałością mają one szczególne właściwości przepuszczania powietrza tylko tyle, ile trzeba, by wino oddychało, ale nie ulegało utlenieniu. Specjalne urządzenie w górnym otworze przynajmniej przez wstępny czas dojrzewania pozwala usuwać z wnętrza gromadzący się tam jeszcze dwutlenek węgla bez dopuszczania powietrza z zewnątrz. <br>Wino jest istotą żywą, utrzymują winiarze, i w ostatecznym rozrachunku woli mieć do czynienia z człowiekiem niż, na przykład, udusić się we własnym gazie lub skwaśnieć na ocet. Ale ma kapryśną naturę, więc i człowiek musi wsłuchiwać się w jego życzenia i, powiedzmy, nie trzymać białego nazbyt długo w zamknięciu, bo szybko traci młodość i werwę