podstawowe przemiany związków azotu nie obejmują reakcji często decydujących o wrażeniach węchowych. Biodegradacji białek i aminokwasów towarzyszy bardzo nieprzyjemny zapach powstających amin, takich jak trimetyloamina (zapach rybi), diaminy: putrescyna i kadaweryna (jady trupie C4 i C5), związki heterocykliczne: indol i skatol (zapach kału) i inne. Niektóre z nich odgrywają w ekosystemach ważną rolę substancji sygnałowych (feromony, czynniki rozpoznania grupowego i ostrzegawcze itp.).<br>&lt;tit&gt;10.2.2. Związki siarki&lt;/&gt;<br>Ogólna zawartość siarki w roślinach, wyrażona w procentach suchej masy, waha się od 0,06% (żyto, słoma) do 0,8% (kapusta). Są to ilości około dziesięciokrotnie mniejsze od ilości azotu. Mimo to zapach lotnych