winogrona i moszcze, zachowując jednak zasady winifikacji "na biało", a więc usuwając we właściwym czasie czerwone skórki Pinotu czarnego, dodając za to, jak się powiada, dla wymaganej struktury wina, Pinotu szarego lub białego. Dbać trzeba przy tym, by winne gronka były zdrowe i nieprzejrzałe, a ich tłoczenie odbywało się metodą łagodną, "miękką". Sama winifikacja w tej pierwszej fazie szampanizacji nie wymaga zabiegów nadzwyczajnych, dopiero po stabilizacji wina w dębowych lub stalowych pojemnikach następują operacje specjalne, w szczegółach utajnione, generalnie polegające na przeprowadzeniu najpierw, z francuska mówiąc, cuvée, czyli połączeniu ze sobą win różnych roczników i z różnych winnic, tak by powstała