dopuszczania powietrza z zewnątrz. <br>Wino jest istotą żywą, utrzymują winiarze, i w ostatecznym rozrachunku woli mieć do czynienia z człowiekiem niż, na przykład, udusić się we własnym gazie lub skwaśnieć na ocet. Ale ma kapryśną naturę, więc i człowiek musi wsłuchiwać się w jego życzenia i, powiedzmy, nie trzymać białego nazbyt długo w zamknięciu, bo szybko traci młodość i werwę, a na starość jest do niczego. Z wyjątkiem win specjalnych, wypada zastrzec, słodszych, mocniejszych, słowem - deserowych.<br>Co innego czerwone. Wprawdzie i białe wina narażone są na wtórną fermentację, ale można tego uniknąć i zachować w nich tę niezbędną kwasowość, która przy