są one w pobliżu ścian komórkowych, do których ściśle przylegają. Strukturę fityn tworzy kwas fitynowy występujący w nasionach w postaci kompleksów ze związkami mineralnymi lub białkami. Związek ten jest magazynem fosforu i kationów dwuwartościowych, z których roślina korzysta w wyniku uaktywnienia się enzymu fitazy. W przewodzie pokarmowym zwierząt monogastrycznych jest niedostateczna ilość tego enzymu, w związku z tym mają one ograniczoną możliwość wykorzystania pierwiastków wbudowanych w fityny. Do pierwiastków najczęściej kompleksujących z fitynami należą: wapń, cynk, żelazo, magnez, z których najbardziej utrudnione jest wchłanianie cynku i żelaza <gap>. W doświadczeniu przeprowadzonym na szczurach wymienieni autorzy wykazali, że przy molowym stosunku kwasu fitynowego