fermentacji podsusza się je przez dwadzieścia cztery godziny (soleo), doprowadzając do utraty 15 procent wilgotności. <br>Winifikacja to proces dość długi i wymagający cierpliwej pracy wedle tradycyjnych reguł, które są tu zaskakująco skomplikowane. Moszcz rozlany do pięćsetlitrowych beczek, ale nie do pełnej pojemności, "buzuje" w nich przez całą zimę; przelewany kilkakrotnie, przemieniając się w wino, zostaje wzmocniony alkoholem, który pełni także rolę katalizatora w reakcjach cukrów, drożdży i kwasów. Następuje ciekawy etap geometryzacji działania, kiedy to w systemie z hiszpańska zwanym soleras ustawia się beczki po dwanaście razem, tak, by w rzędzie dolnym było ich pięć, środkowym cztery, a w górnym trzy