pochodnymi odpowiednio metioniny, tryptofanu i fenyloalaniny. W skład glukozynolanu wchodzi jeszcze azot i siarka <gap>. Cząsteczka glukozynolanu jest mało aktywna biologicznie, natomiast aktywnymi są łańcuchy boczne, uwolnione w wyniku hydrolizy. W zależności od warunków i prekursorów hydrolizy mogą powstać różne związki toksyczne, jak: izotocjaniany, tiocjaniany, oxazolidontiony, nitryle. Związki te hamują w tarczycy przyłączenie jodu w procesie biosyntezy pewnych hormonów, a tym samym ich niedobór, co prowadzi do hipertrofii tarczycy oraz uszkodzenia wątroby i trzustki <gap>. w oparciu o badania fizjologiczne stwierdzili, że glukozynolany tylko w niewielkiej ilości są wchłaniane w postaci nienaruszonej, większość ulega rozkładowi. Z kolei Bille i in. [1987] i Vermorel