Powiedziałabym raczej, że nie wszystkie nazwiska zakończone na [e] (na głoskę [e] – różnie zapisywaną) się odmieniają, a nie tylko tworzą formy liczby mnogiej. Jeśli od danego nazwiska utworzymy formy liczby pojedynczej, to nic nie stoi na przeszkodzie, by odmienić je także w liczbie mnogiej. Inną sprawą jest to, że części użytkowników języka odmienianie w liczbie mnogiej nazwisk, nawet tak oczywistych jak Nowak (a więc zakończonych spółgłoską), wydaje się nienaturalne (co można zauważyć choćby w nekrologach, w których niemal regularnie pojawiają się formuły typu Państwu Marii i Janowi Nowak wyrazy współczucia składają…).
Tak więc nieodmienianie w liczbie mnogiej (a także i w pojedynczej) niektórych nazwisk zakończonych na [e] (oraz innych, np. tych zakończonych na -o, -a, spółgłoskowych i przymiotnikowych innych niż zakończone na -ski, -cki, -dzki) nie jest kwestią systemu, lecz uzusu.