Nowy słownik poprawnej polszczyzny PWN przytacza prezykłady połączeń zarówno z dopełniaczem („Handlarz niewolników, koni, biżuterii, obrazów, narkotyków”), jak i z narzędnikiem („Handlarz żywym towarem, bydłem, złotem, starzyzną”). Po czym uogólnia: „Wyraz handlarz jest używany z rzeczownikami w D. lub N., ale nie wymiennie. O wyborze (…) decyduje tradycja językowa”.
Oczywiście powstaje pytanie, dlaczego ukształtowała się właśnie taka, a nie inna tradycja. W przykładach, o które Pan pyta, decydująca jest chyba długość form: narzędniki mają tu o jedną sylabę więcej niż dopełniacze, dlatego wolimy mówić o handlarzach win i narkotyków niż o handlarzach winami i narkotykami.
Czasami długość dopełniacza i narzędnika jest identyczna i wówczas bywa różnie, np. o handlarzach bydła w Korpusie Języka Polskiego mówi się siedem razy, o handlarzach bydłem – tylko dwa razy. Natomiast handlarze złota występują tu raz, a handlarze złotem – cztery razy. Raz więc dopełniacz przeważa, a raz narzędnik.