Słowo zaś ma bardzo ciekawe, rodzime (i rzecz jasna, prasłowiańskie) pochodzenie. W jego budowie odzwierciedla się pewna istotna z punktu widzenia poznawczego, typowa dla naszego zachowania właściwość, kiedy… spoglądamy wstecz, oglądamy się za siebie (także przenośnie – w przeszłość). W ten sposób utrwaliło się oddające metonimicznie ten sens wyrażenie za+się (gdzie się to postać biernika zaimka sę; ≤ prasłowiańskie *za+sĕ): ‘na powrót, z powrotem, znowa, znów’ (por. np.: Umrzesz i się zasię w ziemię obrócisz; Potem żdał ‘czekał’ Noe drugich siedmi dniow i wysłał gołąbka, jenże ‘który’ się zasię k’niemu nie wrocił.). Zmiana dawnego zasię/zasie w dzisiejsze zaś nastąpiła najprawdopodobniej na tle frekwencyjnym (często powtarzany, uległ redukcji). Słownik etymologiczny języka polskiego W. Borysia (Kraków 2005, s. 731) dopełnia naszej wiedzy w tym zakresie, podając, że współczesne znaczenie spójnikowe (‘natomiast’, por.: Oni zostali, my zaś wróciliśmy do domu.) utrwaliło się w języku polskim w XVI wieku. Znacznie partykułowe (partykuła uwydatniająca), potwierdzone w Słowniku języka polskiego pod red. W. Doroszewskiego (por.: Podczas wojny stało się naraz prawie modne być Polakiem, zwłaszcza zaś polskim lotnikiem.) dziś zanika. Za to, jak wynika z moich obserwacji, w języku potocznym słychać zaś pochodzenia gwarowego (por.: A ten gdzie zaś lezie?).
Po takim „oczyszczeniu przedpola” możemy spróbować odpowiedzi na Pani wątpliwość. Od razu wypada podkreślić, że wyraz ten ma zasadniczo zasięg ogólnogwarowy (od Podtatrza po Kociewie), trudno więc przypisać go do jakiegoś regionu. Kłopotów nastręcza jednak jego polifunkcyjność gramatyczna i semantyczna, bowiem w tej samej gwarze (np. na Orawie) może być np.: a) samodzielnym znaczeniowo, wieloznacznym przysłówkiem (por. Boli my sie, zeby nom zaś ty świnie nie zdechły jak łóni ‘w zeszłym roku’. W pyndziołek prziseł pijany do chałupy, we wtorek i zaś, zaś, jaz do niedzieli. To se skowojcie ‘schowajcie’ – bedziecie mieli na zaś ‘potem, później’); b) spójnikiem przeciwstawnym (Godajo ze to przeto, ze się uco, jo zaś myślym inacy.); c) partykułą (To zuchwa, spodnio zuchwa, a zaś wiyrchnio zuchwa, to tak wołali ‘nazywali’. Tu byk kcioł tak te budowe: tu bedzie izba, tu bedzie jedna izba, tu kuchnia, a tu siyń, a tu zaś bojsko, a zaś stajnia. Piyrwi to baby nosywały takie suknie, cóś ani nie wiedzioł, cy mo nogi krziwe. ― Niy, zaś takie długie nie były, suknie potond się nosiyło do ły(s)tów ‘do łydek’.). W niektórych gwarach (Kociewie) zaś zyskuje przysłówkowe znaczenie ‘kiedyś, dawniej’. Można zaryzykować tezę, że zaś jest w gwarach polskich jednym z najbardziej polisemicznych, „mieniących się znaczeniem” słów, z czego nie do końca zdają sprawę gwarowe słowniki. W interesującym Panią szczególnie znaczeniu zaś (/zasiok) notowane było najczęściej w południowej Małopolsce i na Śląsku. Znał dobrze to gwarowe słowo papież Jan Paweł II. Użył go celnie, jak pamiętam, podczas 8 pielgrzymki do Polski, 18 VIII 2002 roku, dzieląc się z tłumem wiernych (wieczorem, ze słynnego okna Pałacu Arcybiskupiego przy ulicy Franciszkańskiej w Krakowie) swoją tęsknotą za Krajem (cytuję z pamięci):
No takiemu, co odjeżdża, to się życzy: „przydźcie zaś, przydźcie nom zaś”! No ja też sobie tego życzę. ― „Przydź nom zaś”! Myślę, że wy mi też tego życzycie.
Ponieważ sprawiła Pani, jako dialektologowi, wiele radości tym pytaniem, ośmielę się… pozdrówkać Wos scyrze, pytajęcy ‘z prośbą’: Napiszcie zaś do Poradnie, a jo Wom zaś rod odpowiym. Zostajcie Zdrowo! A Bydźcie se na spokoju, i Boccie ‘pamiętajcie’, ze dobrym słowym i djabła sie wygno.