Poprawne jest zarówno jeden z ludzi, jak i jedna z osób. Gdy słyszymy zdanie Jeden z ludzi podbiegł do dziecka, wyobrażamy sobie raczej (choć niekoniecznie) mężczyznę (bo i jednym ze znaczeń słowa człowiek jest 'mężczyzna', por. Wielki słownik języka polskiego PAN pod red. P. Żmigrodzkiego). W zdaniu Jedna z osób podbiegła do dziecka płeć schodzi na drugi plan. 

Wyrażenia z przydawką: jeden z najbogatszych ludzi, jeden z ludzi odpowiedzialnych za... itd. także są całkiem poprawne.