Interesujące Pana słowo jest złożeniem (słowem zbudowanym z dwóch lub więcej wyrazów) o przejrzystej strukturze. Rozwija ona model zapożyczony do polszczyzny w dawnych wiekach z języka niemieckiego (np. kapelmeister – kapelmistrz, bürgermeister – burmistrz, kunsztmistrz, fechmistrz, kapelmistrz, wachmistrz i in.). W skrócie moglibyśmy go odnieść do nazw wykonawcy jakiejś czynności. Na tej podstawie (por. pracę Bogusława Nowowiejskiego) seryjnie na gruncie rodzimym tworzono takie rzeczowniki osobowe, jak np.: blachmistrz, cechmistrz, chlewmistrz, chórmistrz, górmistrz, harcmistrz, koncertmistrz, kuchmistrz, kwatermistrz, organmistrz, pocztmistrz, procentmistrz, rachmistrz, rotmistrz, torfmistrz itp. (szerzej na ten temat w podanych niżej pracach naukowych). W języku polskim model ten (zapewne wskutek wyrazistego znaczenia cząstki -mistrz) przyniósł też rzadko występującą innowację, polegającą na dodaniu samogłoskowego (ułatwiającego przy tym wymowę) łącznika, np. ogń-o-mistrz. Zakładając, że tak określono zajęcie owego Marcina Ratza, można by uznać takie właśnie (tyle że ze spójką -i-) pochodzenie owego „mistrza od palenia kawy” albo po prostu (skoro wedle przekazów historycznych wszyscy ponoć palili tam kawę sami na piecykach) – dostawcę jej ziaren. Niestety, nie udało się znaleźć innych, analogicznych struktur. Może więc być i tak, że wyraz błędnie zapisano (zam. *kawmistrz) lub zadziałała analogia do znanego podówczas dobrze wyrazu kawiarz ‘ten, kto prowadzi kawiarnię” (notuje go XIX-wieczny Słownik języka polskiego Samuela Lindego). Zastąpiono by w ten sposób cząstką „mistrz” przyrostek -arz, wskazujący na wykonawcę czynności. Jest to jednak słabo umocowane przypuszczenie, zakładające polszczenie się pierwotnie obcej etnicznie ludności wsi olęderskich w połowie XIX wieku.
Jak się domyślam, pytanie to kieruje do Poradni Uczony, dlatego pozwalam sobie wskazać przydatne źródła wiedzy na ten temat:
K. Długosz-Kurczabowa, Czy istnieje w języku polskim formant -mistrz?, „Slavia Occidentalis” 45, 1988, s. 35–39;
M. Krajewska, Wyrazy złożone z drugim członem -mistrz w tekstach XVI wieku, „Poradnik Językowy” 1986, z. 4, s. 253–262;
B. Nowowiejski, W sprawie wpływów języka niemieckiego na polszczyznę, „Poznańskie Studia Polonistyczne. Seria Językoznawcza”, T. 17 (2010), s. 113-129.