Można się zgodzić z Panem, że w wielu wypadkach wymienione w pytaniu wyrażenia mogłyby się obyć bez liczebnika, ale to nie powód, żeby ich każdorazowe użycie z liczebnikiem tępić jako błąd. Jeśli nie nic innego, to choćby wzgląd na ekspresję wypowiedzi każe konstrukcje takie usankcjonować, por. tylko jeden raz, tylko jeden dzień itp.
Celowo nie zacząłem odpowiedzi od tego, o co Pan pyta przede wszystkim, tzn. czy jeden litr, jeden metr itp. są pleonazmami. Odpowiedź zależy od tego, jak się rozumie pleonazm, a domyślam się, że nie o dyskusję terminologiczną Panu chodzi, tylko o zakwestionowanie ww. konstrukcji, do czego słowo pleonazm wydaje się Panu dobrym narzędziem. Podkreślam więc: nie każdy przykład dublowania treści jest naganny, nasze wypowiedzi są pełne redundancji (bez niej trudno by nam się było porozumieć), a słowo pleonazm nie może być młotem na czarownice.
Z drugiej strony wśród pleonazmów są oczywiście błędy, niektóre powszechnie znane, jak choćby wrócić z powrotem.