Myślę, że winne jest przeoczenie. Jeśli słownik akceptuje formę kawiarń, to nie powinien odrzucać kawiarń-barów. Inna rzecz, że w podkorpusie zrównoważonym NKJP słowo kawiarń ma tylko 67 wystąpień, a kawiarni 3342 wystąpienia, co nawet przy założeniu, że na tę liczbę składa się więcej form lp niż lm, i tak oznacza przewagę wariantu (tych) kawiarni. Zauważmy ponadto, że kawiarń to forma trudniejsza do wymówienia, a w zestawieniu kawiarń-barów trudności rosną, bo grupa głosek [rńb] łatwa nie jest. Reasumując: przypuszczam, że w WSO jest przeoczenie, ale nieszkodliwe. Jeśli ktoś hasło kawiarnia-bar zrozumie restryktywnie, tzn. uzna formę kawiarń-barów za niedopuszczalną, to dla niego i dla nas tylko lepiej.